La gastronomía mexicana, famosa en el mundo por su sabor, color y tradición, también guarda secretos menos conocidos relacionados con la salud. Diversos estudios científicos han advertido sobre ciertos productos o prácticas frecuentes en la cocina mexicana que podrían estar relacionados con el desarrollo de cáncer. Aquí te presentamos cinco de ellos y cómo puedes reducir los riesgos sin renunciar al placer de comer bien.
1.
Carnes procesadas: el enemigo oculto en tus guisos
Salchichas, tocino, jamón, chorizo… son ingredientes tradicionales en platillos como tortas, huevos o tacos. Sin embargo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) los clasifica como carcinógenos del Grupo 1, lo que significa que hay evidencia suficiente para asociarlos con el cáncer, especialmente el colorrectal.
¿Por qué son peligrosos?
Los nitratos y nitritos que se usan como conservadores pueden convertirse, al calentarse, en nitrosaminas, compuestos altamente cancerígenos.
¿Qué dice la ciencia?
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) reveló en 2015 que consumir solo 50 gramos diarios de carne procesada puede aumentar el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%.
¿Qué hacer?
Modera su consumo, busca opciones sin nitratos añadidos o prefiere carnes frescas como pollo o pescado.
2.
Aceites reutilizados: tóxicos al calentar
Recalentar el aceite para freír es una costumbre común en hogares y fondas mexicanas. Sin embargo, esta práctica genera compuestos como aldehídos, acroleínas y radicales libres que están relacionados con diversos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas.
Lo que descubrieron los expertos
Universidades como la del País Vasco y la de Illinois han encontrado que el uso repetido de aceites promueve la formación de sustancias tóxicas y puede causar daños en el sistema nervioso en modelos animales.
¿Qué hacer?
Evita reutilizar aceites más de una vez. Prueba métodos como asar, cocer o cocinar al vapor.
3.
Chiles secos contaminados: riesgo silencioso en tu alacena
El chile seco es esencial en muchas recetas, pero si no se almacena correctamente, puede desarrollar aflatoxinas, toxinas naturales de hongos como Aspergillus flavus, reconocidas como cancerígenas por la IARC, especialmente en relación con el cáncer de hígado.
¿Dónde se detectaron?
La UNAM analizó chiles como guajillo, pasilla, árbol y ancho vendidos en la CDMX y encontró presencia de hongos productores de aflatoxinas.
¿Qué hacer?
Guarda los chiles en lugares secos y bien ventilados. Si ves moho, deséchalos de inmediato.
4.
Refrescos y bebidas azucaradas: dulces con consecuencias graves
México es uno de los mayores consumidores de refrescos del mundo. Estas bebidas, además de su relación con obesidad y diabetes, también han sido asociadas con mayor riesgo de varios tipos de cáncer.
¿Qué encontró la ciencia?
Un estudio francés publicado en el British Medical Journal encontró que tomar una bebida azucarada diaria puede aumentar el riesgo de cáncer en un 18% y de cáncer de mama en un 22%.
¿Qué hacer?
Reduce el consumo de refrescos y elige agua simple, infusiones o aguas naturales sin azúcar.
5.
Tortillas y alimentos quemados: cuidado con la acrilamida
Quemar las tortillas —algo común en comales y sartenes— puede generar acrilamida, una sustancia potencialmente cancerígena. Este compuesto también aparece en otros alimentos ricos en almidón cocinados a temperaturas elevadas, como papas fritas o pan tostado.
¿Qué dice la IARC?
Clasifica la acrilamida como “probablemente cancerígena” en humanos, aunque aún se necesita más investigación.
¿Qué hacer?
Evita quemar las tortillas. Cocina a fuego medio y mantente atento para evitar la formación de costras negras.
Comparativo de riesgos y recomendaciones
| Producto | Riesgo principal | Evidencia científica | Recomendación |
|---|---|---|---|
| Carnes procesadas | Cáncer colorrectal (18%) | IARC, estudios genéticos | Limita su consumo, opta por carnes frescas |
| Aceites reutilizados | Cáncer, daño neurológico | UPV, Universidad de Illinois | No recalentarlos, cocina más sano |
| Chiles secos contaminados | Cáncer de hígado | UNAM, IARC | Almacenar en seco, desechar con moho |
| Refrescos y bebidas azucaradas | Cáncer general, mama (22%) | BMJ, Cancer Epidemiology | Sustituir con agua o infusiones naturales |
| Tortillas quemadas | Acrilamida, riesgo cancerígeno | IARC, estudios de cocción | Cocinar a temperatura moderada, no quemarlas |
No se trata de eliminar por completo estos alimentos, sino de adoptar prácticas más saludables y moderar su consumo. La ciencia aún investiga muchos de estos vínculos, pero la prevención empieza con la información. Disfrutar de la cocina mexicana sin poner en riesgo tu salud es posible: pequeños cambios pueden marcar una gran diferencia.